miércoles, 22 de febrero de 2012

¿Por qué los cereales y legumbres son proteínas incompletas?

Tanto los cereales como las legumbres son un complemento infaltable de la dieta y en especial en esta época del año que hace tanto frío. Sus ventajas son muchas, con ambas se pueden hacer un sin fin de platos sabrosos, tanto para acompañar las comidas como únicos platos, son económicos y muy saludables.

imagen de cereales y legumbres
Diet In - Cereales y legumbres

Pero para que nutricionalmente posea todos los nutrientes necesarios para una dieta equilibrada hay que combinarlos, como muchas culturas lo han hecho a lo largo de la historia, tal es el caso del cous-cous con garbanzos, o el humus (garbanzos con pasta de sésamo) o nuestras tradicionales lentejas con arroz.

Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético, en forma de azúcares de descomposición lenta. También son una fuente de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano, estas particularidades son muy similares con las legumbres excepto que estas carecen de un aminoácido esencial que es la metionina. Cuando ambas se combinan las carencias nutricionales de unas se compensa con la otra, y entre ambas reúnen todos los requisitos nutricionales esenciales para el organismo. De esta manera logra definitivamente remplazar la calidad nutricional de las carnes. Como se puede observar en el siguiente gráfico.

tabla comparativa de la composición proteica del arroz, las lentejas y el huevo
Diet In - Tabla comparativa del contenido de aminoácidos esenciales

Esta complementación también la ejecutan algunas semillas, como en el caso del sésamo, las pipas de girasol y las semillas de calabaza, pero con un aporte adicional en ácidos grasos esenciales como el omega 6, y en el caso de las semillas de calabaza, también omega 3. La única carencia destacable en el reino vegetal es la falta de vitamina B12 que sólo lo pueden aportar los alimentos de origen animal, que en dietas veganas es imprescindible su suplementación esporádica. 

Es importante que los cereales sean integrales en la mayoría de las veces que las consumamos, los granos, semillas y legumbres poseen una composición equilibrada, todas ellas si las germináramos o sembráramos obtendríamos una planta de su especie, nutricionalmente están dotadas a dar vida. En el refinado esa composición sufre un desequilibrio nutritivo que no nos beneficia.

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